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Nel 1907, la gioia del vino e la dedizione alla viticoltura spinsero trentasei contadini di San Paolo, Missiano, Appiano Monte e Sottoterra a fare insieme un passo verso il futuro: fondarono la Cantina San Paolo.
Nel primo anno della cooperativa è stata richiesta flessibilità: fino al completamento del nuovo edificio, la vendemmia è stata ospitata sia nei vigneti privati che nella cantina in affitto della locanda "Schwarzer Adler". Poi, finalmente, gli iniziatori avevano due cantine una sopra l'altra, una cantina di fermentazione e una stanza di lavoro, un ufficio e l'appartamento di un cantiniere. Nel giro di pochi anni ai pionieri Paulsner si unirono altri trenta soci e le cantine furono dotate delle macchine più moderne dell'epoca. Oltre all'impegno e alla passione, anche la qualità è diventata il nuovo credo. Oltre al numero dei soci, nel corso dei decenni è cresciuta anche la quantità di mosto consegnato e stoccato.
Dalla metà degli anni '60 le uve venivano portate in cantina senza mosto in tini o mastelli per un'ulteriore lavorazione delicata, fino ad allora venivano solitamente pigiate direttamente in vigna a piedi nudi.
Impianti nuovi e modernizzati e l'ampliamento dell'edificio della cantina hanno consentito negli anni successivi un costante sviluppo e un aumento della produzione, sempre nel rigoroso rispetto delle specifiche di qualità - fino ai giorni nostri. Oggi la socievole comunità della cantina comprende oltre 200 membri dell'agricoltura e ben due dozzine di dipendenti che condividono ogni giorno la gioia del vino.
Nelle vecchie mura della nostra cantina si costruiscono ponti: dall'uva al vino finito, dal passato al presente. La tradizione secolare e il meglio della modernità offrono a ciascuno dei nostri vini il trattamento appropriato: nelle profondità della cantina non ci sono solo moderni serbatoi in acciaio, ma anche grandi botti di legno invecchiate. Inoltre, i nostri grandi vini rossi e bianchi maturano nelle piccole botti di rovere della barricaia per mesi e anni per creare la perfetta simbiosi tra frutta e legno.
Vicino al villaggio, di fronte al Paulsner Feld, il nostro bunker è di guardia dal 1937 - e fortunatamente non ha mai dovuto adempiere al suo scopo originario. Fu invece abitato per un breve periodo anche dopo la seconda guerra mondiale. Dalla fine degli anni '70 gli è stato assegnato un compito molto speciale: a causa della temperatura e dell'umidità costanti all'interno, il bunker è stato utilizzato per la produzione di spumante dal 1979. Oggi, tra pareti spesse un metro, qui sono conservate un totale di oltre 70.000 bottiglie: quattro diverse annate dell'ambito Praeclarus.
